Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры


Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры


Лучшие новости сайта

У этого термина существуют и другие значения, см. .

Question book-4.svg

В этой статье не хватает информации.

Информация должна быть , иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена.
Вы можете эту статью, добавив ссылки на .
Эта отметка установлена 7 сентября 2014 года.

Хамо́нjamón — окорок) — национальный , .

Содержание

Хамон «пата негра»

Есть два основных типа хамона: ( jamón serrano, «горный хамон») и более дорогой ( jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их .

  • серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;
    • сurado — выдержка 7 месяцев;
    • reserva — выдержка 9 месяцев;
    • bodega — выдержка 12 месяцев;
  • иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;
    • de cebo — делается из свиней, откормленных и ;
    • bellota — делается из свиней, откормленных на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются .

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

  1. Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для «дозревания» каждой «ноги», после чего они остаются «дозревать» по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе «ноги» приобретают уникальные вкус и аромат.
  2. Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется . Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка хамона, установленного на хамонере

Для нарезки хамона используется хамонераportajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делают из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза левая рука всё время находится выше операционной руки с ножом (для левши правило является противоположным).

«Bellota Oro», (), был назван «Лучшим хамоном мира» на выставке IFFA Delicat в 2007 и 2010 годах

Хамон производится на всей территории за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определенной с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

  • cecina de León («Сесина де »)
  • dehesa de Extremadura («Деэса де »)
  • guijuelo («»)
  • jamón de Huelva («Хамон де »)
  • jamón de Teruel («Хамон де »)
  • jamón de Trevélez («Хамон де »)

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

  •  — балканский вариант приготовления свинины.
  •  — итальянская ветчина
  •  — испанский вяленый тунец
  •  — вяленая вырезка из говяжьего мяса.
  • Жамбон — корсиканский вариант хамона
  •  — дальневосточная вяленая рыба (сиг, лосось, кета, горбуша) или мясо оленя, немного заквашенная в ямах.
  •  — деликатесное блюдо чукчей, ненцев, энцев, хантов и эскимосов. Изготовляется из свежего мяса оленя, моржа, тюленя или кита ферментированием под прессом.

Источник: https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%B0%D0%BC%D0%BE%D0%BD_(%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%BE)


Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Как в домашних условиях нарезать хамон без хамонеры

Читать далее: